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卤素菜味道提升的关键是什么

2018-11-16 09:04:02           阅读 0 次


  有网友咨询为什么店里的素菜卤出来总是只有蔬菜本身的味道,没有卤香味,其实不少人都会遇到这种情况,而且还有不少人认为卤素菜很简单,只要卤熟了便很容易入味,其实卤素菜的卤水和盐度以及提香和卤荤菜都有很大的差别!今天卤菜培训班王国忠师傅就这一问题给所有在困惑中的小伙伴们解疑。

  首先素菜必须分锅卤,这是因为多数素菜是含有高淀粉的,淀粉如果残留在卤水中,要不了多久,只要稍微一加热卤汤就会变黑,很多人在卤水变黑之后连原因都找不到,更不会想到素菜是干干净净碧绿新鲜的为什么会使卤水变黑,其实要理解这个也很简单,熟了之后的蔬菜易氧化并产生亚硝酸盐,想一想你家里隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的,所以素菜一定要分卤水出来卤但这里有个细节就是要将素菜先漂洗,通过漂洗可以将表面淀粉洗干净,然后再将分出来的卤水先匀一部分再加入清水调制减淡盐度之后再单独卤制素菜,卤素菜的卤水咸度要低于肉制品卤水,火候不能太大只要用卤水泡卤几分钟就行了,时间也不能太长,久了一些素菜就会卤烂,不成型。卤素菜味道提升的关键是适当增加花椒和辣椒的量。

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