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如何使凉拌素菜翠绿如新

2018-11-24 09:00:13           阅读 0 次


  凉拌菜是夏天时很多传统卤菜店的利润法宝,这其中的凉拌素菜净利润可达70%左右,高额的毛利催生许多专门以凉拌菜为主打卤菜小店,但对顾客来讲,吃凉拌素菜,吃的是新鲜和健康,再说得通俗一点,吃的是颜色,但怎么样使凉拌素菜的颜色翠绿如新就不是每个师傅都能做到的了,今天王国忠卤菜培训班师傅就来帮助大家解决这个难题:

  我们可以采用汆水法,并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色,就是加入适量食用碱,比如豆角汆水时就要加点碱,这是因为豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角氽水时添少许碱,豆角便显得碧绿,但是碱性不宜过高,否则对维生素C有破坏作用,而且加碱过多,会影响素菜的风味特色和营养价值,同时,汆水时间不宜太长,否则将丧失维生素B。

  正常情况下,王国忠卤菜培训班师傅在制作凉拌素菜时,都会进行汆水处理,这样可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒,比如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿,苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味,还有扁豆中含有的血球凝集素,通过汆水可以解除,为了防止蔬菜氧化变色,汆水后还应立即拌点熟油,这样就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失,这是因为蔬菜经氽水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了的原因。

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