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卤水出现膏状是要发馊坏掉的前兆吗

2018-12-14 09:00:14           阅读 0 次


  不知道大家有没有注意观察一个现象,卤水卤制一个月之久每当冷却之后,卤油下面总会有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫,用漏勺还能轻轻的打捞起来。不少人就有疑问了:卤水出现膏状是发稠发馊的前兆吗?下面,王国忠卤菜培训班就来给大家讲讲这种现象。

  其实这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫,腥味很重,颜色发黑,如果我们不及时的清理掉,那么在卤水烧开以后,这层浮沫和卤水混合了,卤水自然就变得粘稠和浑浊,致使卤出的菜品颜色发暗,没有光泽度,而且因为其腥味很重,往往让我们卤出的菜品也腥味很重。

  所以,在每天卤菜之前,先不要去搅动卤水,应先撇出卤水最上面的卤油,然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净,如果撇除了表面的血沫,卤水仍然粘稠和浑浊,可以用新鲜鸡血500克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可,也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末,具体方法是:鸡脯肉用绞肉机绞细,兑点清水,兑成稀糊状,将卤水烧开,然后关小火,缓缓将鸡肉糊倒入卤水中,在轻轻顺时针搅散,然后任然用小火烧制,直到鸡脯肉绒浮面,锅中微微开,这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西,这就是所有的杂质和血沫,然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成,这时候看卤汤,就会呈现清澈的状态,这种方法清卤水,不能用得太勤,不到万不得已,不要用此种方法,如果卤水确实脏的厉害,无法清理了,就可以用此方法,立马见效!

  但是,如果经常用此方法,会使我们的卤水胶质流失,会显得过于的清汤寡水,影响卤菜的厚重味,切记切记!

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