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卤水越卤越多,怎么办

2018-12-30 09:00:12           阅读 0 次


  有过卤水经验的都知道,一般情况下卤水通过高温蒸发,菜品粘住卤水一起带出卤锅的机会多,所以按常理来说,卤水只有越卤越少的份儿,根本就不会出现越卤越多的现象了是吧。王国忠卤菜培训班分享造成卤水越来越多的主要原因如下:

  卤菜半成品在用水加盐腌制了一个晚上的过程中,它本身的水份已经吃饱了,而你在卤菜前把它从水里捞出来洗干净了之后,却没有把它滤干,而且直接往卤锅里放进去卤了,可是通过了一个晚上泡制的卤菜半成品,在吃饱了水以后,马上进入高温高热的卤锅去卤的话,通过三四十分钟的大火蒸煮,它要把本身的水份卤出来了以后,才能进香上色,才能够被卤熟,而卤熟了的卤肉也会因为失去水分而收缩减重掉秤的,而导致卤肉体积减小掉秤的原因就是水份,也就是我们平时所说的一斤卤肉只能卤七两熟的,要丢三两秤,那丢掉的三两秤就是变成了卤水,这就是导致我们卤桶里面水份越来越多的主要原因了。

  但是,卤锅中卤水越来越多,害处也多多,卤水多了与卤药不成正比,卤出来的菜根本就不香,而且由于锅中水份较多,会导致卤出来的菜品盐味不正,颜色偏淡,影响其美观感,不具备"色香味"俱全的卤菜,顾客们买你一次吃了就不会上门来了,所以也会导致你的卤菜销售量严重下降,生意不好做了是吧。

  卤锅中的卤水多了怎么去解决

  卤锅中的卤水多了怎么办?大家都别急,卤锅中的卤水经常卤菜,卤锅里难免会留下许多的肉末与中草药杂质,还有一层卤油,这些东西粘在卤肉上影响着肉品的美观,特别对有毛的牛肚菜品系列不利,导致猪心舌内部杂质都塞满了,影响着卤肉的味道儿了是吧。

  所以呀,我们卤菜必须要对卤水勤用罗筛过滤,及时清除卤水中的杂质和卤油,炎热的夏天卤水冷却之后,用勺子轻轻地一勺勺地把卤水中上面的那一层都清理掉,如果到了寒冷的冬天,那你就只要用丝瓢把卤桶卤水中上面浮起来的,已经冻住了的那层油污去清除掉就行了。

  上面这些准备工作都做好了以后,如果你还发现卤锅中卤水还多了的话,你可以用瓢把卤水取一部分出来放到水桶里装上留着备用,毕竟卤水中含有中草药,倒掉了实在可惜了,再说卤水经常经过高温烧烤,也容易蒸发的,说不定一两天之后你又要渗水了是吧,到时你把那水桶中剩下的卤水再倒入卤锅中去,既节省了成本,又可以加强卤菜的香味了,是一种"双赢"处理卤水太多的办法呀。

  所以,卤锅里的卤水越来越多,你卤菜前应该注意先把腌制过的菜品,用水洗干净滤干了之后,再去进卤锅,天天及时为卤水过滤,清除卤水中的残渣油污,及时清洗卤桶,保持卤菜器具的卫生整洁,如果你做到了上面这几点,还发现卤水多了,可以用瓢取出一部分装在水桶里留下,以备后用,这样子一来,你所有的问题都解决好了,你卤菜的味道儿也会棒棒哒了,生意也会越来越好了。

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