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学卤菜技术要点有哪些

2019-04-01 09:00:05           阅读 0 次


  卤菜有南北卤,素荤卤等味道都有差异。要说学卤菜技术要点有哪些,小编还是从菜的基本要求色、香、味来回答这个问题。

  

  一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色,而红色更诱人些。红色我们选用糖色,这就联系到要炒糖色。用油炒糖色的方法是,炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到,放入白糖或碎冰糖,用小火勺子也不停地划白糖,从冒小泡到小泡套大泡时,颜色变为红色时,加糖的3倍开水搅匀,再烧两三分钟既为糖色。红色也可以用紫草、藏红花来染色。

  

  要出香要用两种,一是把肉本身异味去除,既焯水。二是用香辛料增香,用香辛料应该从三个目地着手,一是去异增香的香辛料,去腥的香辛料,二是留香的香辛料,三是防腐的香辛料,用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净,再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。

  香离不开盐来提味,盐是调料之王不可忽视,一般盐的用量是肉量的4%左右。

  

  离不开盐,己经前述,这里为了增加味浓些,卤的原汁用骨汤,骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成,一般用汤是肉量的四到五倍,卤为后只能剩其1/2。为提高味的醇厚离不开老汤,老汤就是前次卤完保存的汁,久而复始就会成为百年老汤。骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时,就可下入焯过水的肉了。

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