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如何鉴定卤水配方的好坏

2019-05-07 09:00:36           阅读 0 次


  卤菜是中国的传统美食,一直以来深受广大食客的喜爱,想要制作出受食客追捧的卤菜也并非易事,前提是必须拥有一款好的卤水配方,对于刚入行或者准备入行的朋友来说寻找和鉴定一款卤水配方成了头等事要,今天王国忠卤菜培训小编就和大家一起探讨会分享如何鉴定卤水配方的好坏!

  想要鉴别卤水配方的前提是:必须了解所有香料的功效和特性和配方组合的框架形成,这也是很多卤菜师傅利用“君、臣、佐使”进行香料组合的原因,香料组合搭配必须围绕以下三个方面进行:

  一、祛异效果最明显的香料

  二、增香效果最突出的香料

  三、赋味能力最卓越的香料

  “君、臣、佐使”在香料组合中比例则是:4:2:1:1或者4:2:1:0。5,占卤水总量的2%-4%,根据以上三个原则设立香料组合的主框架就非常简单,为了便于大家理解接下来介绍香料中“君、臣、佐使”的作用,

  君料:所谓的“君”料就是根据所卤制的食材,以香料本身的药性为主体,起到祛异增香的效果,当然它的量也是配方最大的!我们以“道口烧鸡”为例:为了使增香效果更加明显,首先要祛除鸡肉本身的异味,就必须使用白芷,那么它在香料的比例为60%

  臣料:臣料在香料配方中的作用是配合君料增强香味的效果,同样以鸡肉为例:则会选择八角、花椒那么它们比例占香料配方总量的20%

  佐料:鸡肉一般会选择小茴香、千里香来调和君、臣料香味的作用,占比为:10%-15%

  使料:是达到目标口感和复合香的作用,通常会选择甘草、陈皮、草寇来增加回口香和层次感!它的占比为:5%

  小贴士:

  把香料的功效和特性理解透彻和根据食材灵活运用香料搭建香料组合框架,辨别一款香料配方就不难。

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