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夏季卤水怎么保存?早上卤过,晚上还用烧开吗

2019-07-26 09:00:07           阅读 0 次


  夏天由于气温高,细菌繁殖快,是卤水保管最难的时间段。下面王国忠卤菜培训班师傅就来教大家夏天如何保存卤水?

  早上卤完菜,将卤水中的香料,肉渣,其他杂质等打捞干净,烧开后放在通风处静置不动。如果室内通风效果良好,温度不是特别高,一般晚上不需要再次烧开,但是前提是要保证卤水中盐的咸度充足。否则,卤水容易变质;如果室内通风效果不佳,温度比较高,那需要晚上再烧开一次。其实,引起卤水变质的原因有很多,每天早晚烧开一次只是众多卤水保存方法其中之一,同时也是必要的做法。在卤水烧开静置后,中途不能溅入生水或者随意搅动,如果不小心溅入了生水或者搅动了,需重新烧开。

  前面说了,引起卤水变质的原因有很多,早晚烧开一次并不能保证卤水不变质。下面我再分享一下如何保管卤水。

  我们知道,在卤肉过程中,食材会渗出很多的血沫,这个血沫要及时的清理,尤其是夏天,最好每天都清理一次。具体方法是每天卤菜前,将卤水表面的浮油撇出,然后撇出卤水上面那层黑色的血沫,撇干净以后重新倒入卤油,开始卤菜。这样,不但能减少卤水中的腥味,也能防止卤水变质。

  其次,卤水中如果盐的咸度太低,也容易造成卤水变质,盐是最好的防腐剂,在每天卤完菜以后,卤水都会相应减少一部分,正常情况下第二天都会添加部分清水。所以,我们可以在每天卤完菜以后,给卤水加部分盐,让卤水稍微咸一点,第二天添加了清水,盐度也不会太高。这样对卤水的保质大有好处。

  最后,卤水每隔一天最好做一次过滤清理。在我们卤肉的过程中,总会有一些肉渣或者香料渣,调料渣残留在卤水中,这些残渣经过卤水的浸泡后极易变质,从而造成卤水变质。所以,定期用纱布过滤卤水中的残渣,让卤水保持干净,是保证卤水品质的关键。

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