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卤猪头肉肥肉酥烂不腻的秘诀

2017-03-27 17:06:41           阅读 55 次


今天王国忠卤菜培训班和您分享一个如何卤猪头肉肥肉酥烂不腻 的秘诀:猪头肉肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳,让人忍不住大流口水。别急,下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同,只有配料有所区别,现分别介绍如下。


做法一:


【卤水配料】:精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】:猪头肉约2500克泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。


做法二:


【卤水配料】:蒜头、南姜(东南亚的香料、只有南方有种植)、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

【制作】:猪头肉洗净拔光毛,用开水烫过。加些水煮开老卤水,如果不咸就放点盐,看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里,把猪头肉放进去,卤水滚了就转小火慢慢煮,中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候,十分钟用筷子把猪肉翻转,让各部位均匀受热,才不会一边深一边浅,等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了,等冷却下来再切。


做法三:


【卤水配料】:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。

【制作】:猪头肉约500克洗净拔光猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

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